Иследование контаминации грибами зеленого чая, реализуемого в розничной торговой сети Санкт-Петербурга

В последние годы значительно вырос интерес к зелёному чаю, что привело на российский рынок новые фирмы, поставляющие чай нелегально, поэтому все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России. Целью работы было определение качества образцов зеленого байхового чая, реализуемого в Санкт–Петербурге по микробиологическим показателям, со-гласно CанПиН 2.3.2. 1078-2001.

Был проведён анализ следующих образцов чая: «Гринфилд» «Флаинг Драгон», Китай; «Принцесса Ява», Китай; «Шери», Цейлон, Шри-Ланка; «Ахмад», Китай; «Верблюд» «Золотой порох», Китай; «Райские птицы» «Зеленый Пеко», Цейлон, Шри-Ланка; «JAFF TEA» «Green Tea Gunpowder», Цейлон, Шри-Ланка.

Установлено, что в образцах чая с высокой массовой долей мелочи (ломаные листья, веточки, чайная пыль) значительно возрастает загрязнённость их грибами. Так, контаминация грибами чая «Шери», имеющего в своем составе более 10% мелочи, составила 2,4 х103 КОЕ/ г, что превысило нормативный показатель в 2 раза. Следует отметить, что кроме дрожжей из образцов этого чая были выделены такие микромицеты, как Aspergillus flavus и Penicillium expansum.

Образцы чая «Верблюд» также содержали 15% мелочи и были значительно загрязнены спорами грибов – 2,8 х103 КОЕ/ г. В ходе исследования из образцов чая «Верблюд» («Золотой порох», Китай) были выделены культуры грибов A. terreus, A. ustus и Fusarium oxysporum.

Остальные образцы чая по микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанПиНа и массовая доля мелочи в этих образцах составляла от 0,5 до 1%.

С точки зрения экологической безопасности продовольственного сырья и продуктов питания присутствие в исследуемых образцах чая микроскопических грибов P. еxpansum и A. terreus вызывает серьёзные опасения. Представители этих видов грибов обладают способностью продуцировать термоустойчивый микотоксин – патулин, проявивший себя в качестве этиологического фактора ряда алиментарных токсикозов. Обнаружение у патулина высокой токсичности, мутагенных и канцерогенных свойств стало основанием для отнесения его к особо опасным микотоксинам.

Следует отметить, что содержание этого токсина в чае CанПиНом 2.3.2. 1078-2001 не нормируется. Представители грибов рода Aspergillus flavus способны продуцировать термостабильные и практически не разрушающиеся при обычной технологической и кулинарной обработке афлотоксины, обладающие сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. В настоящее время афлотоксин В1 классифицируют как канцероген типа 1А международным агентством по исследованиям рака.

Присутствие в образцах чая представителя рода Fusarium представляет опасность для здоровья человека, прежде всего трехоценовыми микотоксинами, которые они продуцируют. В частности, известны эффекты влияния трихоценов на ЦНС в виде нарушения координации движения, парезов, частичной потери зрения. Многочисленными исследованиями доказано, что эти микотоксины ускоряют разрушение клеток костного мозга, селезёнки, вилочковой железы, лимфоидной ткани. Таким образом, на основании проведённых исследований можно утверждать, что проблема состояния качества и безопасности чая в настоящее время является актуальной, безотлагательно нуждающейся в разработке и совершенствовании медико-биологических мероприятий по уменьшению и предотвращению контаминации микромицетами-продуцентами токсинов чая.

Зачиняев Я.В., Зачиняева А.В., Ковалёва Л.И.
Современная микология в России. Том 3. Материалы 3-го съезда микологов России.
М., Национальная академия микологии, 2012