Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского

В последние годы в России отмечается увеличение производства и спроса на вина, приготовленные из плодов и ягод с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ) [8–10]. Плодово-ягодные вина, как правило, отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых достоинств. По своей биологической активности они не уступают лучшим красным виноградным винам, т.к. содержат значительное количество БАВ. Источником сырья для выпуска вин могут служить многочисленные дикорастущие плоды и ягоды.

Благодаря богатому минеральному составу, витаминам и другим полезным для здоровья химическим компонентам они способны восполнять дефицит некоторых веществ в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.

Дальний Восток с благоприятными природно-климатическими условиями, разнообразной и уникальной флорой является одним из наиболее перспективных районов для промышленных заготовок дикорастущих пищевых и лекарственных растений. По данным А.Г. Измоденова [5], перспективным пищевым сырьем являются плодоносящие кустарники – актинидия коломикта (Actinidia kolomikta) и лимонник китайский (Schzandra chinensis Bail). В настоящее время они слабо вовлечены в производственные заготовки, хотя ареалы распространения их в регионе и запасы значительны [4, 5].

Одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин с повышенной биологической активностью [6]. Еще в начале ХХ в. плоды актинидии коломикта и лимонника китайского использовались как сырье для приготовления вин [12]. В 1948 г. Д.К. Чаленко показал, что ягода лимонника вполне пригодна для получения чистосортных ягодных крепких и сладких вин [16]. Однако научная деятельность в этой области была прервана и в настоящее время не осуществляется.

Целью нашей работы явилось исследование возможности использования нетрадиционного сырья Дальнего Востока для создания плодово-ягодных вин с высокой биологической активностью. О физиологическом действии свежих плодов лимонника широко известно [1, 11, 14]. Его ягоды богаты эфирными маслами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной), витаминами С и P, содержат кальций, железо, фосфор. Сок лимонника стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждающе действует на функцию дыхания, укрепляюще – при физическом утомлении. Лимонник повышает остроту зрения и способность адаптироваться к темноте. Ягоды этого растения употребляются коренными народами Дальнего Востока при физическом, умственном утомлении в качестве активного стимулирующего и укрепляющего средства. Известны работы, посвященные фармакологической оценке воздействия различных препаратов лимонника на центральную нервную систему, применение их в психиатрии, для лечения сердечных и некоторых других заболеваний. Физиологически активные вещества содержатся в основном в семенах и представлены комплексом метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений под общим названием схизандрины. Установлено, что схизандрины активизируют деятельность клеток головного мозга [15].

Растения рода актинидии содержат широкий спектр биологически активных макро- и микроэлементов. Биохимический состав плодов актинидии включает легко усвояемые минеральные вещества, органические кислоты, сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и ряд других биологически активных веществ. В них содержится (%) Ca – 1,7, P – 0,2, Fe – 2,1×10-3, Mn – 6,5×10-4, Cu – 4×10-4, а также 0,78–2,48% органических кислот, каротин, витамины D, Р. Плоды актинидии используются для профилактики и лечения авитаминозов, являются уникальным пищевым и диетическим продуктом [7].

Для производства вина было предварительно произведено исследование сырья актинидии коломикта и лимонника китайского в соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия» и Государственной фармакопеи [2, 3]. Определены влажность, содержание сахаров, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), количество экстрактивных веществ, содержание дубильных веществ (табл. 1).

Актинидия и лимонник не могут быть использованы для брожения в чистом виде, т.к. содержат большое количество органических кислот и незначительное содержание сахаров. Поскольку при разбавлении сока лимонника экстрактивность значительно уменьшается, то на его основе возможно получение десертных (15–17% об. 70–160 г/дм³ сах.) и сладких (13–14% об. 140–150 г/дм³ сах.) вин, актинидию можно использовать для получения полусладких (10–12% об. 30–50 г/дм³ сах.) и полусухих (10–12% об. 10–20 г/дм³ сах.) вин. Это сырье можно купажировать с виноградом, при этом его массовая доля не должна превышать 30%.

Сок получали настаиванием с подбраживанием в течение трех дней. Выход сока лимонника составил 58,7% (от общей массы сырья), его кислотность соответствовала 57,64 г/дм³ (в пересчете на лимонную кислоту). Выход сока актинидии составил 75%, кислотность сока – 13,41 г/дм³ (на яблочную кислоту). Содержание сахаров в соке из лимонника соответствовало 7% и в соке из актинидии – 10%.

Сок разбавляли водой и подслащивали сахаром. Для получения качественного вина мы вносили в сусло культурные дрожжи «Оеноферм Фреддо» (раса Saccharomyces cerevisiae LW317-30). Данная раса особенно подходит для мягкого холодного брожения с сохранением аромата, она обладает высокой степенью сбраживания сахаров. Дрожжи можно применять для брожения в широких температурных диапазонах. К началу брожения подготовленное сусло имело показатели, представленные в табл. 2 [13].

Сбраживание виноматериалов проводили при температуре 18–19 ^оС в течение 30 дней (см. рисунок). Брожение сусла из актинидии проходило довольно интенсивно и закончилось в течение 11 сут, из лимонника – 26 сут. Затем опытные виноматериалы были декантированы и отстаивались при температуре 4 ^оС. Образцы, полученные из ягод лимонника, осветлились и стали совершенно прозрачными за 6 дней, образцы из актинидии – за 93 дня.

На основе обработанных виноматериалов были получены вина и установлены их физико-химические показатели (табл. 3). Образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

По результатам дегустационного анализа вина были оценены следующим образом: вино из актинидии имеет золотисто-соломенный цвет с освежающим тонким вкусом, наличием легкого мускатного тона в букете и вкусе; вино из лимонника – хорошо слажено, имеет приятный рубиново-красный цвет, гармоничный вкус с выраженным тоном лимонника, прекрасно дополняется легкой освежающей кислотностью во вкусе и приятным долгим послевкусием. Вино из актинидии классифицировано как полусладкое светлое, из лимонника – сладкое розовое.

В готовых винах определяли некоторые биологически активные вещества – минеральные компоненты, витамины, лигнаны, флавоноиды. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии в вине из лимонника было определено содержание специфических для этой ягоды биологически активных веществ – схизандрина и гомизина А – 3,2±0,2 мг/дм³ и 3,4±0,2 мг/дм³ соответственно. Содержание витамина С в винах из лимонника и актинидии по сравнению с соответствующими показателями в начальном сусле менялись незначительно.

Таким образом, показана возможность использования нетрадиционных видов дальневосточных дикорастущих растений в качестве сырья для производства высококачественных вин, обладающих высокой биологической ценностью. Полученные вина имеют хорошую органолептическую характеристику и по своим физико-химическим показателям отвечают требованиям соответствующего ГОСТа. Выбранная раса дрожжей позволяет сохранить и передать вину характерные, специфические для лимонника и актинидии тона во вкусе и аромате. Возможно, дальнейшие наши исследования расширят ассортимент натуральных винных недорогих продуктов. Употребление таких напитков в дозах, рекомендованных ВОЗ (150–300 мл), будет несомненно полезным для организма человека.

Захаренко Е.М., Палагина М.В., Логачев В.В., Черкасова С.А.
Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2006. № 4 (40). С. 71-75

Литература

1. Балацкий К.П. Лекарственные растения и рак / К.П. Балацкий, А.Л. Воронцова. – Киев: Наук. думка, 1982. – С. 198–202.
2. ГОСТ 28616-90 Вина плодовые. Общие технические условия. – М.: ИПК Стандартов, 1990. – 5 с.
3. Государственная фармакопея СССР. 11-е изд. – М.: Медицина, 1987. Вып. 1. – 335 с.
4. Гриневич М.А. Информационный поиск перспективных лекарственных растений / М.А. Гриневич. – Л.: Наука, 1990. – 141 с.
5. Измоденов А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды) / А.Г. Измоденов. – Хабаровск: Хабар. кн. изд-во, 2001. – 365 с.
6. Казумов Н.Б. Производство плодовых игристых вин в Армении / Н.Б. Казумов, А.Н. Казумян, С.А. Микаелян // Виноделие и виноградарство. 2004. № 3. С. 20–21.
7. Колбасина Э.И. Актинидия и лимонник в России / Э.И. Колбасина. – М.: Россельхозакадемия, 2000. – 204 с.
8. Колесник И.М. Новые штаммы для плодово-ягодного виноделия. Сахаромицеты из ягод черной смородины Западной Беларуси / И.М. Колесник, М.В. Жолудева, Н.Н. Мартыненко, И.М. Грачева // Виноделие и виноградарство. 2004. № 3. С. 15–17.
9. Нагетс А. Анализ рынка вина в России / А. Нагетс // Виноделие и виноградарство. 2005. № 5. С. 18–19.
10. Панасюк А.Л. Антиоксидантные свойства вин из черноплодной рябины / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская [и др.] // Виноделие и виноградарство. 2006. № 1. С. 20–21.
11. Пелишенко Г.П. Клиническое изучение лимонника при лечении больных острыми желудочно-кишечными заболеваниями / Г.П. Пелишенко // Лекарственные средства Дальнего Востока / Под ред. Н.К. Фруентова. Владивосток, 1972. Вып. 11. С. 147.
12. Приказ по Народному Комиссариату Пищевой Промышленности Союза ССР № 579 от 3 сентября 1940 г. О введении в действие правил, положения и инструкций о плодово-ягодных винах.
13. Сборник международных методов анализа и оценки вин / пер. с фр. и общ. ред. Н.А. Мехузла. – М.: Пищ. пром-сть, 1993. – 320 с.
14. Сейфулла Р.Д. Спортивная фармакология: справочник / Р.Д. Сейфулла. – М.: ИПК «Московская правда», 1999. – 115 с.
15. Фруентов Н.К. Лимонник / Н.К. Фруентов, А.А. Константинов, Л.М. Шипова. – Владивосток: Дальневост. кн. изд-во, 1970. – 24 с.
16. Чаленко Д.К. Вина из ягод лимонника / Д.К. Чаленко // Виноградарство и виноделие СССР. 1948. № 2. С. 22–23.