27 октября, 2020

Опята, большой триптих

Грибной сезон в разгаре, так что поговорить об опятах сам Бог велел, как говорится. Впрочем, «опятный» сезон долог, и длится, фактически, с лета до зимы.

Название «Опята» – обиходное. Это собирательная группа, в которую входят грибы нескольких разных родов, общая черта которых – произрастание на пнях, мёртвых гниющих или живых деревьях. Часть этих грибов родственны, другие – нет.

Для большинства, что называется, обычных грибников, большинство этих грибов  остаются безымянными «поганками». Мы не будем пытаться перечислить их все, а остановимся на трёх видах, имеющих наибольшее распространение и пищевое значение в средней полосе России.

Классический и самый известный представитель группы – Опёнок осенний, или настоящий (Armillaria mellea). Растущие обычно «гнёздами» грибы, со слегка чешуйчатой, особенно в молодом возрасте, шляпкой, и относительно длинной ножкой, украшенной воротничком. У молодых грибов шляпка выпуклая, у взрослых – раскрывается до плоской или плоско-волнистой. Диаметр шляпки 3-10 см, редко до 15-17 см. Цвет широко варьирует – медовый, оливковый, коричневый с разными переходами. По некоторым данным, окраска зависит от того, на каком дереве паразитирует гриб.

Опёнок осенний, или настоящий (Armillaria mellea)

Нередко в «сезон» встречается в большом количестве, когда с одного дерева можно набрать грибов на жарку.

Ножка до 10 сантиметров длиной, 1-2 см в диаметре, волокнистая, у молодых грибов нежная, у старых – грубая, невкусная. Пластинки светлые, позднее – розовато-коричневатые.

Универсальный паразитический гриб, поражает порядка 200 видов древесных растений, иногда – травы, например картофель, вызывая белую гниль.

В России традиционно собирается и используется в самых разных видах, от жареного до маринованного, у взрослых грибов обычно берут только шляпки. Во многих европейских странах его не собирают.

Более ранний по урожайному периоду Опёнок летний (Kuehnerómyces mutábilis). Этот гриб встречается на мёртвых или повреждённых деревьях, очень часто на пнях. Размер летнего опёнка обычно меньше, чем осеннего, растёт он также группами. Сезон для этого гриба начинается уже в июне и длится обычно до августа.

Диаметр шляпки 3-6 см, редко больше (до 10 см). Цвет медово-желтый до светло-коричневого, в центре с более светлым пятном. В дождливую погоду выглядит блестящей, немного просвечивающей. Пластинки светло-коричневые, потом буреют. Ножка до 7 см высотой, до 1 см диаметром, обычно тоньше, гладкая, с плёнчатым кольцом и тёмными чешуйками в нижней части. Растёт обычно на лиственных породах.

Летний опёнок, как и осенний, употребляют в разных видах. Во многих странах его культивируют в промышленных масштабах.

Третий участник нашего триптиха сильно прибавил в известности и распространении в последние годы. Историю эту я расскажу немного ниже, а начну с описания.

Итак, Опёнок зимний (Flammulina velutipes). По размерам зимний опёнок близок к летнему, хотя бывает чуть крупнее. Шляпка 2-10 см в диаметре, выпуклая у молодых грибов, затем плоская. Ножка снизу тёмно-коричневая, почти чёрная, в верхней части светло-желто-коричневая, до 7 см длиной, 0,3-1 см в диаметре. Окраска шляпки от желтой до оранжево-коричневой. Сезон зимнего опёнка – с сентября-октября до весны, включая зимние оттепели. При этом промерзшие в мороз грибы, оттаяв в оттепель, спокойно продолжают расти.

Этот гриб растёт как на мёртвой древесине, так и на ослабленных деревьях, в основном лиственных пород. В последние годы он получил очень широкое распространение в результате двух обстоятельств. Споры зимнего опёнка часто переносятся короедами. За счёт мягких зим, связанных с изменением климата, и прекращением инсектицидной обработки лесов распространение короеда сильно повысилось, и во многих районах поражены практически все деревья. Одновременно произошло распространение так называемой «голландской болезни ильмовых», грибкового заболевания из группы «сосудистых увяданий», поражающего сосудистую проводящую систему деревьев и приводящую их к гибели. Эта болезнь широко распространилась в Европе в последние десятилетия, и переносится она тоже короедом.

В России это заболевание поражает в первую очередь вязы. В результате, получается прекрасная двухходовочка, когда пораженный короедом вяз получает одновременно и споры «голландской болезни», и споры зимнего опёнка.

Зимний опёнок употребляют в пищу как свежим, после отваривания в течение примерно 20 минут, так и солёным и маринованным.

Александр Курлович
2020

error: Content is protected !!